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麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。
葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。植物可通过光合作用产生葡萄糖。在糖果制造业和医药领域有着广泛应用。
块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。
多晶冰糖
又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。
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